Impasto piadina: dalla Romagna all’India

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Impasto piadina: farina, olio, sale, H2O (acqua). La pagina che vedi sotto è una delle primissime del ricettario che preparai durante i preparativi per il matrimonio. La ricetta che seguo io è, ovviamente, la prima (la mamma è sempre la più brava è molto indicativo, direi).

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Questa pagina del mio ricettario, ha sicuramente una sua analoga, con gli stessi ingredienti, da qualche parte del continente asiatico (incluso gli appunti inneggianti alla figura della mamma, che è sempre la mamma ovunque si vada). Ti chiedi come sia possibile?

Bene, continua a leggere. Più avanti troverai sia la ricetta della piadina senza strutto che facciamo in famiglia che i suggerimenti per prepararla come cuocere la piadina (super video)! Ed ora fai un bagaglio leggero: viaggerai da Lugo di Ravenna per Rimini e da lì per l’Indian district di Singapore (purtroppo non proveremo il FANTASTICO servizio business di Singapore Airlines, cui penso con grande affetto, ma non si può pretendere troppo in periodo pandemico)

La storia della piadina romagnola è una storia di varietà

Sono ben 12 le ricette per piadina/crescioni/cassoni che compongono il mio ricettario di neo-sposina (ora ho fatto l’upgrade ed appartengo al gruppo delle “sposone”). Questa varietà di un piatto dato per standardizzato, in realtà, non deve stupire.

La Piadina è il pane, anzi il cibo nazionale dei Romagnoli

Giovanni Pascoli

La piadina è diffusa per tutti i territori romagnoli, dalla costa fino agli appennini. Ed in ogni zona assume declinazioni diverse. Alcuni esempi? Beh, già la foto della pagina del mio ricettario testimonia la differenza tra l’impasto piadina eseguito da mia madre e quello sotto (di una piadineria di Forlimpopoli). Ancora: la ricetta della piadina di Cesena porta ad una piada spessa, molto lievitata e morbida; quella di alcune zone del riminese (le due città distano di 35 km tra loro) prevede un disco sottilissimo, spesso molto più ampio, in alcuni casi sfogliato con olio. 

Il racconto della vita di mia mamma scritto nell’impasto della piadina romagnola

La piadina in graticola della campagna lughese

La ricetta che seguiamo in casa è il risultato dell’ esperienza di vita di mia madre, Maria. Originaria della campagna della bassa ravennate, aveva vissuto in un contesto di ristrettezze di mezzi ed economiche che oggi ci paiono irreali. In casa la materia grassa in utilizzo era lo strutto e con poco si mangiava in tanti. Un’ unica piadina doveva sfamare tutti. La ricetta di piadina della famiglia di mia madre prevedeva quindi strutto ed una dose sostanziosa di bicarbonato (fare lievitare gli impasti permette di creare più volume e quindi “riempire di più” a parità di peso di grasso e farina). Il tutto portava ad un impasto molto lievitato, dal sapore lievemente metallico ed aroma pungente  (tipico del bicarbonato). La piadina veniva prodotta in un disco molto grande ed alto che veniva cotto sulla graticola.

Ho ancora negli occhi l’amata immagine del mio nonno Gino, seduto sulla sedia impagliata da lui, col cappello che fa ombra ai bellissimi occhi azzurri e baffoni bianchi. E’ seduto davanti al camino, con calma e pazienza cuoce la piadina sulla graticola girandola più e più volte. 

La piadina del lavoro salariato

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La piadina della suocera, la mia nonna Maria, era la piadina di chi stava cominciando ad avvicinarsi al benessere grazie ai ritmi cittadini. la mamma del mio babbo, infatti, abbandonate le ristrettezze della vita contadina, viveva a Forlì gli “agi della vita operaia”, del lavoro salariato. Lei usava il latte, per impastare la piadina, e vi univa anche un uovo, icone di abbondanza e bene-stare. 

La Piadina con olio di oliva, di Rimini

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Mia mamma aveva poco più di 25 anni quando si trasferì, assieme a mio padre ed a me neonata, a Rimini. Qui conobbe un mondo diversissimo dal suo, nonostante distasse pochi chilometri dalla sua zona di origine (la campagna Ravennate). L’impasto per piadina fu una vera folgorazione

A Rimini mia madre imparò a fare una piadina senza strutto, sottile, friabile e cotta sul testo. Era decisamente più pratica da preparare e rispondeva  meglio alla società “moderna” in cui stava muovendo i primi passi assieme alla sua famiglia. Perché poteva essere cotta nella cucina a gas, senza aver bisogno del camino e perché se ne potevano fare diverse (invece che una unica) da farcire in modo vario. 

La ricetta della piadina stessa, nelle sue diverse connotazioni, comunica le diverse evoluzioni sociali che erano in essere negli anni 60-70. 

Impasto piadina di mamma Maria ingredienti

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Questa è una ricetta per piadina sottile, buona da mangiare nell’immediato. Se pensi, invece, di consumarla ore dopo la cottura, ti suggerisco di aggiungervi 2 cucchiaini di lievito (Perfetto il “pizzaiolo per torte salate e piadine della “pane Angeli”). 

• 500g di farina (ottima anche integrale) 
• mezzo bicchiere di olio (50 ml ca) 
• due cucchiaini di sale. 
• Acqua tanta quanta serve (ca 150-200 ml) 

^{(ricetta piadina romagnola senza strutto)} 

Come preparare l’ impasto della piadina romagnola

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Aggiungi il sale (ed il poco lievito, se la consumerai più tardi) alla farina, poi unisci l’olio. Comincia ad aggiungere acqua. Devi ottenere un impasto non appiccicoso, morbido ed elastico.

Lavora l’impasto su una base (io preferisco il tagliere di legno) ben infarinata. Modella l’impasto in un serpentone, da cui, col coltello, taglierai tanti dischi da 80-100 g ciascuno. 

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Lavora ogni disco col mattarello, su superficie infarinata, cercando di conferire una forma tonda.

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Cuoci su testo (di acciaio o pietra) rovente. Nel video i suggerimenti su come cuocere la piadina sul testo per ottenere un risultato perfetto.

Come farcire la piadina

La piadina viene cotta e messa dentro ad un recipiente foderato e coperto con canovacci di cotone. Si farcisce la piadina esclusivamente da cotta. Cosa diversa, ovviamente per i crescioni (o calzoni, o cassoni). 

Se vuoi divertirti preparando una cena interamente a base di piadina, puoi seguire queste le due regole auree su come farcire la piadina: 

• E’ la semplicità della ricetta a renderla gustosa. Quindi evita mix esagerati, salse etc. in un’unica piadina
• Farciscila sempre quando è calda, la piadina fredda è veramente una bestialità che andrebbe punita con la detenzione (scherzo, però dai, sul serio…NO!) 

Quindi via libera alla fantasia. Tornando a mia mamma Maria, lei a Rimini imparò a farcire la piadina

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• Con le erbe di campo. Le stesse erbe che era abituata raccogliere per foraggiare sia gli animali da stalla che da cortile, ma che a casa sua nessuno aveva mai pensato di mettere in tavola, a Rimini imparò a prepararle, saltandole con poco aglio in padella. Servite con la piadina, rosolacci, ortiche, tarassaco, crespino saltati sono una vera bontà.
• Restando in tema erbe spontanee, la rucola è regina, tra le farciture per piadina, assieme allo squaquerone. Non conosci questo formaggio dal nome mattacchione? In fondo trovi link di spiegazione. La piadina squaquerone e rucola, al rientro da una giornata di mare è il top. Ma va benissimo anche assaporata col sedere appoggiato al lavello, nella tua cucina pulita, in silenzio, mentre marito e figli sono a fare una nuova escursione in bicicletta e tu ti bevi una birra in santasantissima pace! 

Altre idee per farcire la piadina:

• Con tutti gli affettati
• Con i formaggi freschi e anche con gli stagionati saporiti
• Con la salsiccia (se cotta in graticola è il top, ovviamente va benissimo anche cotta in altri modi…ma la salsiccia ai ferri in mezzo alla piadina sembra sia stata la causa di tante visioni mistiche)
• Con la peperonata (che in Romagna è chiamata Fricò)
• Col pomodoro fresco, appena colto, l’olio il sale e il basilico. Se poi riesci a trovare anche una buona mozzarella…
• Con tutto ciò che ami (compagni amici e prole a parte) e che, a contatto con la superficie calda e friabile della piadina sprigioni al massimo il suo sapore!

Singapore, vado a Singapore! Ricetta impasto piadina indiana: il Roti 

Tra i suggerimenti su come farcire la piadina non può mancare un buon curry. Di carne (ottimo con carne di montone) ma anche di verdure e lenticchie o di ceci e cocco. La ricetta del pane Roti, infatti, è la stessa della piadina, come anche la cottura su piastra rovente.

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Nel 2018 mi sono regalata la grande opportunità di partecipare ad un Advanced Management Programme a Singapore. Vi restai un mese. Fu proprio in questa occasione che ebbi la possibilità di conoscere Nish, un fantastico ragazzo che lavorava nel più famoso ristorante indiano dell’Indian Distric: Azmi Chapati. E’ qui che ho potuto verificare che la ricetta del Roti e della piadina di mia madre coincidevano alla perfezione. E quando avevo voglia di coccole, andavo da Nish a gustarmi un succulento curry con piadina. Alla fine ha premiato la mia dedizione regalandomi la ricetta, eccola qua: identica a quella di mamma!

Alcuni, in Europa, confondono il Roti (acqua farina sale ed olio) con il chapati (che contiene anche yougurt o latte acido) ed alla fine è come confondere la piada di Cesena con la piadina di Rimini. Peccato da niente. Tanto sono buone entrambe.

Ecco alcuni suggerimenti su come farcire la piadina alla maniera indiana: 

• keema curry: in rete trovate moltissime idee. Di base è un curry con carne trita (manzo oppure maiale o anche montone) molto coriandolo e cipolla
• Un altro curry formidabile, che secondo me con la piadina (o Roti) è fenomenale è quello di ceci, latte di cocco e tanto coriandolo fresco. 
• Tutti i curry vegetali di questo mondo (rossi, gialli, con verdure invernali, estive)

Impasto piadina romagnola: very international  

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Vuoi fare una cena un po’ diversa dal solito? Prepara tante ciotole con un paio di curry ed altre con verdure crude (da aggiungervi a piacimento (cipolla affettata sottilmente, olive, pomodori affettati, coriandolo fresco tritato, erba cipollina, cetrioli affettati o carote tagliate a nastro). Sarà come viaggiare tra Rimini e l’ Asia, che c’è di più bello? E poi divertiti a provare. La cena curry e piadina è perfetta con belle tavolate di amici, magari in estate (e sicuramente fuori dall’emergenza COVID). Io vi ricorro spesso quando ho ospiti vegani perché ti permette di preparare una cena completamente vegana talmente gustosa ed appetitosa che i “carnivori” neanche si accorgeranno dell’assenza della carne da desco!

Ti stupisce ritrovare la piadina nell’est asiatico? Ho scritto un articolo proprio sul fatto che la storia della piadina Romagnola è legata a doppio filo con quella dell’origine dell’umanità. Vai a leggere perché l’impasto della piadina romagnola sia una delle ricette più internazionali che possano esistere!

E non finisce qui, continueremo il nostro viaggio per il mondo inseguendo le storie di piadina nei prossimi articoli! 

Per approfondire

• Amo Singapore, spero di tornarci presto. Intanto ti lascio un bel video dell’Indian District che sono certa ti piacerà!
• Ti attira l’idea di servire la piadina con un buon curry di pollo? Salvati questo link
• Ti piacciono i curry vegetali? Io trovo queste ricette imbattibili